2020-01-09 22:39

西关美食“泮塘五瘦”变身“泮塘五秀”,原来

“食在广州,味在西关。”没听说过这句话的人,应不是地地道道的广州人。之所以有“味在西关”一说,还是有很多典故。在广州,有个“东山少爷,西关小姐,有权住东山,有钱住西关”的共识。

如果把味在西关的共识加在“有钱住西关”里面,就很容易理解了。一是因为广州旧时住西关的都是有钱的富商,人中精英,他们一有钱就开始追求很高的生活品味,味蕾因此特别发达;二是以西关荔枝湾为代表的这个亲水地方,因挨着珠江,土壤特别肥沃,本身能够养育出无比可口的食材。

刚开始还以为“泮塘五秀”是在泮塘地区,有亭亭玉立的五位大家闺秀小姑娘。到后来才知道,这“五秀”并不是指五位姑娘,而是指广州泮塘一带种植的五种水生植物,是广府人心中的一份泮塘记忆 。

在广州西关泮塘地区,被称作泮塘五秀的莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角一直非常闻名。这5种食材所处西关的泮塘,古时多为水田,田泥丰厚肥足,十分适合种植。因质量上乘、味道香甜爽口,并被厨师广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。

而泮塘的莲藕,因生长的环境土地肥沃,10月收获时肥大莲藕微甜而脆,煮后质松、粉而可口,可炒、灼,磨粉或作汤。

因外形像马的蹄子广东人把它称为马蹄,外地人叫荸荠。泮塘马蹄,知名度仅次于莲藕,因马蹄适宜生长的环境主要以湖泊和水田等浅水区为主,而泮塘地区挨着珠江,河涌纵横交错,资源非常丰富。泮塘人种植马蹄十分讲究,它不同于全国其它地方6至7月种下,通常于立秋前后种下经3个月便可收饮品加盟成,含淀粉多,非常适合研制马蹄粉。

泮塘茭笋在生长过程中要经过多次的培土,所以其根茎易于繁殖,到收获季节选择肥嫩的逐个摘取。在泮塘龙津桥有个泮塘酒家,经营西关美食蚝油茭笋、油焖茭笋片、鱼松茭笋等,每日门庭若市。

茨菇俗称慈姑,在泮塘有300多年的栽种历史。因皮白肉个头大,含有丰富的淀粉和蛋白质,并受广州人欢迎。

茨菇味道特别,有一点点的涩味,但又甘香可口。泮塘人喜欢慈菇蒸腊肠,祈求男丁兴旺,现在不知还流不流行呢?

“泮塘五秀”之所以出色,有其特殊的地理条件因素。“泮塘五秀”原名“泮塘五瘦”,大家可能会问,这“五秀”怎么一下子变成了“五瘦”呢?之所以是“瘦物”,通俗些讲就是它不像肉类和鱼类,吃起来清爽,不会肥腻滞喉,也就名声在外了。

介绍了“泮塘五秀”,可能大家的口水直往喉管里咽了,恨不得马上跑到广州西关去享受“泮塘五秀”,一饱口福。

可是令大家很遗憾的是,即使你有再多的钱,想来个“满汉全席”享受即采即食“泮塘五秀”,这一点也不现实。因为“泮塘五秀”是在不同季节收获!凑不齐是理所当然的,泮塘五秀是小炒,吃的是新鲜、时令,如果五种蔬果硬凑一块,不免矫情。

据说泮塘附近有一间西禅寺,在西禅寺的周围,有很多水田,和尚们在此种满了菱角等5种水生植物,并将它作为贡品供奉佛前,称为“五仙果”。到后来泮塘村村民看到和尚们收成好,并开始尝试种植。

泮塘村的土地肥沃而且水源充足,一试种就大获成攻。而这些种出来的“五仙果”,在煮的时候要放很多油炒才会好吃,所以称为“瘦物”,因此便有“泮塘五瘦”之名。

但为什么最后“泮塘五瘦”会咖啡加盟变成“泮塘五秀”呢?有一天,有5个秀才结伴到泮塘村游玩,餐饮管理就点了一盘茨菇和马蹄糕,食后问村民叫什么?村民回答说是“泮塘五秀”中的2瘦,5个秀才很惊讶,为什么把如此美味的东西叫“五瘦”,不如将我们‘五秀’之名给你们这‘五瘦’,从此以后“泮塘五秀”便确定下来,而且也更名声遐迩了!