2020-03-19 11:59

非遗美食,陕西秦镇米皮

薛昌利,是陕西秦镇米皮制作技术传承人,秦镇凉皮,先泡米泡米必须要泡到三个小时以上,时间短了,磨米就磨不细,磨细了以后才能蒸得更筋道,把水烧开到100度沸水,水烧开一烫,勺子搅拌,烫成小疙瘩还要去研,研的越细越到,蒸出来的皮子越筋。

蒸完以后然后切,过去都是用大刀,你要想吃正宗的特色的,还是用大铡刀切,陕西人吃面都喜欢吃宽的,但是凉皮有人也喜欢吃宽的,拿铡刀切这个凉皮就感觉,陕西人比较豪爽嘛,刀子给我来一碗宽的,再给我来一碗窄的,框,框……用这一铡刀就找到那感觉,这就是陕西地域特色。

烫辣椒的过程也是,把油烧到260或270℃,然后把油放到180度晾凉,180度再放芝麻,150度再放调味品,调味品有十七八样,140度把辣椒放进去,分个两三次倒入,滴血香油,醋主要是提香纯度,秦镇凉皮你看那在舀,那就不是正宗皮子了,这个秦镇皮子提油,要放辣子多,给你蘸深一点,提快一点,所以这调皮子这是一个技巧,这之间有自己的奥妙,也有一种神秘感。

调料现在还是自己配制的,颜色红绿搭配上都比较讲究,秦镇皮子有个特点,咸盐淡醋越吃越香,越嚼越有味,筋,韧,柔,滑,酸辣爽口。