2020-03-23 14:14

镇江美食的这三怪,令我整日魂牵梦绕!

在江苏镇江,一直都有镇江三怪这样的说法:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖”。

作为一个在镇江生活了十几年,又去到外地生活的人来说,这三大件,简直就是心中最爱。

今年春节回家过年,心心念念的,就是每年回家必须要去吃的锅盖面,真的是对于一年一次归家的人,想了整整一年,但是没有想到的是,出现疫情了,导致在家宅了一个多月,愣是没有吃上一口,心塞。

先来说说肴肉吧,听说很牛,被誉为国宴第一冷盘!小厨小时候,不要太喜欢吃这东西,作为一个地道的肉食动物,我对它基本上没有任何抵抗力的。

小时候印象很深刻,我们家的肴肉都是爷爷自己做的,那个味道,就一直停留在自己的记忆里,可以毫不夸张的说,基本上外面买回来的肴肉,没有能够超越的,可惜的是,小厨没有能继承这个手艺。

虽然不会做,但是看过爷爷操作,多少还是记得一些,爷爷干活十分的细致认真,对于做吃的,那更是马虎不得,只记得常说的就是,做肴肉,最重要的,是这个硝的比例,放多了怕中毒,放少了口感达不到。

炖得很烂的猪蹄膀肉,因为经过之前的腌制,香味浓郁,爷爷经常会撕一块肉给我尝,什么是难以忘怀的味道,我想这是其中之一,入口即烂,口感适宜,不需要费劲去嚼,牙口不好的都能轻松搞定;肉香四溢,充斥整个口腔,而且余味良久。

爷爷会先将炖好的猪皮铺在准备好的放盘之中,然后铺上炖得烂烂的肉,最后倒上炖肉的卤汁,找个盘子压着肉,再找个重的石板压紧,这样能让肴肉出品方方正正,不仅要好吃,还有好看。

成品肴肉的层次十分分明,白色的猪皮,透明的皮冻,肥瘦相间,红白交替的猪肉,光从色泽上看,就足够诱人,切开一小块,尝一口,皮弹肉嫩,口感清爽,肥瘦相间,肥而不腻;配上一碟香醋和姜丝,真的是赞爆了!

现在爷爷年纪大了,做不动了,但是作为镇江人家喻户晓的代表食物,每年过节或者宴会,餐桌上一定是不可缺少的,肴肉,早已是宴席和节庆的代表食物之一。得吃啊,那就必须要买,每年节前,家人都要去老字号酒店,提前购买一批肴肉回来储存,往年亲朋友好友一来二去的,天天摆上一桌饭菜,这也就很快被消灭了。但是今年疫情,没人来了,所有小厨几乎承包了家里的肴肉,呃,有点一下吃太多了,所以,好吃,也要注意用量啊!

作为镇江的代表食物之一,希望这些老字号的店铺能够继续坚持用好的食材,做出最正宗的味道!

生长在这个醋的城市,小厨觉得真的太幸福了。天知道,我有多喜欢吃“醋”,在小厨身上,跟醋有关的故事实在是太多了。如果镇江那天举办一个吃醋大赛,估计小厨能排上个前几。

很多朋友应该对恒顺有印象吧,非常值得骄傲的,因为这是国宴用醋,就出自我们镇江。这里的醋,小厨从小吃到大,说不上为什么这么爱吃,但就是觉得难以割舍。吃什么都要蘸点醋,面条里加点醋,更加鲜美好吗!鱼肉蘸点醋,赛过螃蟹好吗!虾也好,螃蟹也好,必须要蘸醋啊,有没有同款的朋友?

小厨不太爱吃只有酸味的醋,所以出来外面以后,基本上不吃别的地方产的醋,都是自己在家带上好多醋。不是别的醋不好,而是小厨更加偏好带有甜味的醋,基本上,就算你直接喝,都是没毛病的。

小时候常常去姑姑家玩,然后我对醋的狂热,一直被家族流传至今并且津津乐道。姑姑家的客厅到厨房,有一条还算长的走廊,每次吃完饭收拾桌子,我都是主动要求帮忙收拾桌子,那没有用完的醋碟,一定是我的首要选择,然后,就在那条长廊上,将剩下的醋喝得精光,大人问我醋去哪里了,我居然还能特别天真的说不知道。现在想来也是觉得好笑了。但也足以验证了,我是一个多爱吃醋的人啊,全家都叫我醋大王!

或许是因为香醋独特的酿造工艺吧,对比了很多其他的醋,咱们镇江的醋,色泽上看上去更黑,味道也更浓纯,虽然不了解镇江香醋的酿造工艺,但是,能摆不坏,肯定是跟精湛的工艺有关。

镇江香醋,小伙伴们发现没,用来蘸肉类食物,真的尤为的突出,似乎能激发出食物中隐藏的更深层次的鲜美之味。所以无论是水饺、汤包、锅贴、肴肉、酱牛肉等等,用醋来佐味,天啊,真的大爱。

虽然镇江香醋有着千年的历史积淀,但我小厨相信,镇江香醋的未来一定会走得越来越好的,坚持好的酿造工艺和品质,一定会收获更多像小厨这样热爱香醋的狂热粉丝!

锅盖面,是镇江又一大特色美食。小厨的小姑,就是从锅盖面起家的,从小姑专业的角度看,镇江锅盖面的精华,就在于它的那碗汤底,而汤底的精华,就在于秘制的酱油。

一碗好吃的锅盖面,面条很重要,流传很久的故事中,一直听说的,都是用跳跳面来制作,什么是跳跳面,就是一人坐在一根棍子上,不停地跳动揉出来的面,据说是更加筋道,主要小厨也没见过,所以不知道具体的,但是镇江有个锅盖面品鉴馆,不知道里面是不是有相关的介绍,有兴趣的朋友可以去看看。

关于锅盖面的传说,小厨听到过的版本,就是乾隆下江南时,来到镇江一个小面馆,面馆的人无意中拿错了锅盖,把小的木质锅盖给扔锅里了,没想到,就因为这样一个小小的意外,下出来的面条却惊喜地获得了皇帝的赞赏。

将锅盖放面锅里,听说这样煮出来的面条更加容易熟,而且不容易煮烂,也不会散开;煮好的面条放进调制好的汤底中,再根据个人的喜好,选择想要添加的荤素配料,都是新鲜准备的,顾客选好喜欢的,面锅里烫熟装进面碗中即可。喜欢原汁原味的,拌匀就吃,喜欢来点味道的,来勺辣油,来点香醋,拌一拌,绝了。

原本心心念念过年回去要吃上一碗的锅盖面,因为疫情最终没能如愿,于是乎,买了锅盖面的酱油在家自己做,就当是满足自己一个小小的口腹之欲吧,待疫情过后再回家,一定要吃个好几碗才行。

镇江三怪,每一怪都是我的心头之爱,伴随着我的成长,汇聚了很多故事。时代在变迁,但希望味道越变越好。再说镇江三怪时,希望来镇江游玩的朋友,能够领略到这其中独有的魅力所在!