2020-04-25 08:31

舌尖上的美食:老北京炸酱面

在不论中国四大面食还是五大面食,还是说十大面食,都会说到北京炸酱面。老北京炸酱面已经深入人心。

昨天吃了打卤面,今天又吃炸酱面,简直不要太爽。中午我在外边拿回来一把香椿,准备做炸酱面的菜码,香椿做的菜码,想想都流口水。老婆做面的时候我跟她说,我来做面,你做炸酱。说实话,我做面的水准确实比她好,但是,她的炸酱做的地道啊,从她小的时候就跟她奶奶学的做炸酱,做出来的味道是正宗的老北京炸酱面的味道。想到说到,今天顺便就写出来供大家参考。

老北京炸酱面,正不正宗首先第一是酱,第二是菜码,第三就是面条。先说一下菜码,在以前老北京的家里,一般都准备常吃的八样菜码,香椿,绿豆芽,芹菜丁, 青豆,黄豆,黄瓜丝,心里美萝卜丝,青蒜,以及吃面的外在灵魂:紫皮蒜。有的饭店或者酒店据说有十二种,十三种,十六种,二十四种等菜码,想想都觉得过瘾。而在阳春三月的季节,配上香椿芽做菜码,味道更是没得说。

再来说面条,在北京吃老北京炸酱面除了那些名吃老字号,一般的饭店也都有炸酱面,味道各不相同,有的甚至是外地口味,这个就不说了。面条,要用正宗的手擀面,吃起来才会有嚼劲,筋道,面条上挂上酱汁,以及酱汁里的五花肉,那叫一个咸香入味。我试过用刀削面吃炸酱面,也试过用河捞面吃炸酱面,却没有手擀面条的那种感觉,总是差了点什么。

最后再来说说酱,老北京炸酱面做起来简单,但要做到真正的酱汁油亮,香味浓郁,咸鲜入口,回味无穷,却要难一些。当然了,每个人的口味与做法不一样,做出来味道也会大同小异,不太一样。

炸酱面吃起来,拿筷子挑出来过水,就叫“过水面”,夏天吃比较合适,凉快些。直接挑出来到碗里,就叫“锅挑”,热气腾腾的刚出锅的炸酱面,冬天吃起来那叫一个香。

首先和面,500克面粉,加入大约240克左右的水,和成比较硬一点的面团,饧面半个小时,中途可以多揉两次,会更劲道。然后开始擀面,用擀面杖把面团擀成圆形的大薄片,然后,一层层叠起来,撒上干面,开始切手擀面。切完放到案板上备用。

然后,准备好菜码材料:1,香椿,黄瓜,香椿焯水,黄瓜切丝,装入盘中。2,准备好猪五花肉,以及一小块纯肥肉,葱,姜,花椒,大料,酱油,干黄酱,甜面酱。

第二步,把干黄酱与甜面酱以2:1的比例用勺子舀到碗中,用温水调成糊状,(比如说,干黄酱用100克,甜面酱50克)。

第三步,炒锅热油,放入花椒大料爆香,花椒大料变黑,然后把花椒大料捞出,放入肥肉,炒到变色,变稍微有点焦黄,加入五花肉,翻炒至变色,多翻炒一下,让肥肉不腻,然后,加入葱姜,炒出葱姜的香味,然后把调制好的酱汁倒进去,加温水入锅,锅开小火熬制十五分钟,就可以出锅了。

提示:1,首先,做酱一定要小火多熬一会,这样做出来的酱汁油亮,香味浓郁,酱香,肉香混在一起,让人食欲大增。

2,面条和面的时候一定要注意加水,太硬不好擀,太软做不了手擀面。面稍微硬些,饧到位就好了。