2020-06-29 23:27

“匠心为民 服务三餐”公益厨房系列之龙须笋好

由四川省美食家协会、华西都市报联合发起,雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民,服务三餐”公益活动,旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学,传授居家烹饪技艺与合理膳食知识,帮助广大市民提高居家生活品质,为“健康中国”“健康四川”做出努力。

说到采笋,文艺女青年也许会想象自己一袭素衣,右手捏着小锄头,左手提着竹篮,状若黛玉葬花,一锄三叹,感慨春华秋实。文艺男青年则可能幻想自己一身短打,手握长剑,冲进青翠竹林左挥右刺,顷刻间竹笋堆积如山。

《舌尖上的中国2》第三集,老包挖冬笋的画面,一锄下去,能听到冬笋的脆响,然后就是各种花式吃笋……《风味人间》第一季,更是让人们认识了四川顶级山珍“龙须笋”。取自峨眉山竹林的鲜笋,经过手工划丝,再由炭火烘干,得以保存原始的季节之味。来自山野的龙须笋配上农家散养的土鸡一起慢火小炖,汤鲜肉香,滋补营养,足以还原大自然本真的风味。

龙须笋,由生长在峨眉山海拔2000米以上纯天然无污染高山区域的冷笋为原料,经由当地农户和周边彝族人采摘,经十几道工序,纯手工工艺精制而成,无防腐剂,不熏硫磺。龙须笋肉质细嫩,鲜香爽口,营养丰富,富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质、维生素、铁、磷、钙胡萝卜素等,是纯天然高山野生食材。是食用与馈赠的佳品,深受高档餐厅、火锅店的喜爱。

每年四月和九月,当遍地竹笋破土而出,一群来自四川马边彝族自治县的少数民族采笋人(彝族为主),他们或是夫妻,或是亲戚,或是情侣,或是父子、母子,他们在公路沿线搭起简易的帐蓬,冒着风雨,踏着泥泞,前往大山深处采笋。

为了多采挖一些笋,往往都是凌晨5点起床,带上烧好的开水和馒头,天亮前1小时就出发;上山的路异常艰险,加之凌晨露水未散,山路特别湿滑,到达时采笋人往往都全身是泥。上山气温很低,手一旦被露水弄湿,不到几分钟手就会被冻僵。冷笋与普通笋也不一样,在其顶端长有一根锋利的刺,稍有不慎就会被刺到,异常疼痛。所以采笋人的手都伤痕累累。即使如此,他们采挖时也特别小心,不伤冷竹的根茎。采笋人都知道冷笋是大自然给他们的馈赠,所以他们都很敬畏大自然。

到下午5点,采笋人带着一天的收获陆陆续续回到营地。此时,厂家的收笋人已经等待在此处。有秩序的称重交易后,他们背着行囊返回各自的简易帐篷,开始准备当天的晚餐。深山条件艰苦,只能用锅加在用石头堆起来的灶台上,一口锅煮米饭,一口锅煮菜;四五个人围在一起,一人一把勺子,一口菜一口饭的食用着。看见收笋人,他们会热情的请他先吃,以示尊重,这就是纯朴的采笋人!

晚上7点,所有笋子称重上车完毕,收笋人便载着当天新鲜采摘的笋宝贝们拉回厂房。10点左右,早已等待这的工人们已经准备好清水,将笋倒进水里,洗出杂质和泥土。冲洗干净后放入锅炉,天然气烧开水杀青1小时,去除新鲜竹笋生物碱味道。

制作龙须笋对品质要求极高,笋头偏老的必须切掉,将合格称重的龙须笋,小心翼翼的摆在竹垫子上,厚薄要适中,干度才统一,摆放要整齐,烘出来的龙须笋装箱时才不容易揉断。将摆满龙须笋的竹垫放到铁架上,推进无硫烘房,柴火制造的温度通过埋在烘房的管道传递热量,经过24小时的恒温烘制,满是笋香味的嫩笋干方才出来。

将发好的龙须笋(100g),用鸡汤(250g)调入盐2g、鸡粉2g,上火煨5一8分钟,沥干水,用干净棉布沾去水,取鸡蛋1枚打入碗里,加天妇罗粉20g,用筷子搅匀,将龙须笋逐个裹上蛋液,再逐个裹上干的天妇罗粉,然后逐个下入4成油温的锅里,炸至色泽金黄,捞出沥油装盘即可,配一个干碟、一个泰式甜辣酱即可。